Осетинские пироги

Я сегодня буду печь три осетинских пирога - Картофджын, Хъадурджын и свой без названия, с рисом, яйцом, луком и сыром.

Для начала готовлю начинки.

1. Картошку отвариваю, даю остыть и прокручиваю на мясорубке с сыром. 

250 грамм картошки в отварном виде, 250 грамм сыра. У меня получилось суховато, добавила грамм 50 молока, все хорошо размешала.

Это первая начинка.

2. Беру банку готовой фасоли. В ней где-то 200 грамм именно фасоли без жидкости. 

Чищу две головки лука и пассерую до мягкости на растительном масле. Половинку добавляю к фасоли.

Грецкие орехи разбиваю в крошку в блендере и тоже добавляю к фасоли.

Перекручиваю все вместе с 250 граммами сыра на мясорубке.

Это вторая начинка.

3. Эта начинка не относится к осетинским, но у меня все любят пирожки с рисом и яйцами. Вот я и решила сделать такую начинку для моего пирога.

Смешала вместе 200 грамм отварного риса, 2 отваренных вкрутую яйца, остатки пассерованного лука и 100 грамм сыра.

Это третья начинка.

По весу каждая начинка получилась где-то 550 грамм. 

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Это как с борщом, каждая хозяйка делает его по собственному рецепту. Кто-то на кефире, кто-то на воде, кому-то обязательно требуются яйца...

Я же делаю совсем просто.

Тесто

Смешиваю по 250 мл воды и молока.

Слегка нагреваю, буквально до 30 градусов.

Насыпаю в водо-молочную смесь сахар и дрожжи.

Перемешиваю и отставляю на пару минут в сторонку.

Тем временем просеиваю 700 грамм муки.

В молоко с дрожжами добавляю соль и почти всю муку, грамм 600-650 точно.

Вымешиваю тесто. Оно мягкое и липкое.

Чтобы тесто не липло к рукам, добавляю растительное масло, но не в тесто, а  прямо в руку, сложенную лодочкой. Это рукой с маслом вымешиваю, потом еще подливаю масло и опять вымешиваю. И так, пока все растительное масло не вмешается в тесто. Тесто остается нежным и мягким, так как муку не подсыпаю, но к рукам липнуть перестаёт.

Долго месить не нужно.

Тесто должно быть мягким.

Накрываю миску с тестом крышкой и оставляю где-то минут на 40-60, зависит от температуры воздуха на кухне. 

За это время тесто успеет поднятся.

Тесто нужно взвесить или посчитать вес ингредиентов.

Жидкости 500 грамм + мука 600 грамм + соль-сахар + растительное масло.

Итого вес теста около 1200 грамм.

Делю его на три равных части.

Стол щедро присыпаю мукой и на муку выкладываю три шарика теста.

Сверху "припыливаю" мукой, прикрываю полотенцем. Пусть опять тесто расстаивается.

В это время пора уже включать духовку.

К моменту отправки пирогов в печь, она должна быть горячей.

Для лепки пирогов у меня есть специальные круглые подставки-дощечки.

На них и пироги лепить удобно, а потом они же и для подачи на стол отлично подходят.

Впрочем, хорошей хозяйке их отсутствие не помешает, можно и на обычном коврике для теста все делать.

Присыпаю  подставку мукой. 

Беру один ширик теста и кладу на доску.

Разминаю шарик в лепёшку руками.

Стараюсь это делать аккуратно, чтобы толщина лепешки была равномерной.

Кстати, совсем необязательно на данном этапе сделать "лепёшку" круглой и большой.

В серединку теста кладу шарик начинки.

Начинки по правилам осетинских пирогов должно быть больше, чем теста.

У меня 400 грамм теста и 550 грамм начинки. Идеально.

Слегка приминаю начиночную массу, 

Беру края теста и, вытягивая его, заворачиваю поверх начинки, формируя своеобразный пирожок.

Собирать тесто в "хвостик" как у хинкали не нужно. 

Полученный колобок аккуратно переворачиваю "швом" вниз.

А сейчас самый ответственный момент.

Начинаю аккуратненько, потихонечку пальцами разминать колобок в пирог, равномерно распределяя начинку внутри.

Сейчас уже можно и нужно стараться сделать пирог круглым.

Для выпечки лучше всего использовать специальную сковороду-форму.

Она толстостенная, с низенькими пологими боковыми стенками. Купить её можно через интернет. Я лично брала на Вайлдберриз, но есть и на Озоне. У меня бонусом к сковородкам шли круглые подставки.

Сковороду предварительно нужно разогреть в духовке.

С деревянной дощечки "стряхиваю" пирог в сковороду.

На доске было много муки, да и сам пирог в муке. Поэтому легко съезжает в форму.

Уже в форме распределяю пирог так, чтобы он принял вид идеального круга.

Да, забыла написать.

Сковорода у меня имеет диаметр 31 см. Но можно взять и побольше и поменьше. Но диаметром меньше чем 29 см брать не рекомендую.

В центре пирога в верхнем слое теста делаю небольшое окошко-отверстие для пара.

Отправляю в духовку.

Пока пирог пропекается, приступаю ко второму пирогу.

Все далаю аналогично, только начинка другая.

Пока сделала второй, первый подрумянился снизу.

Переставляю его повыше, а второй ставлю на нижний ярус.

Первый пирог скоро будет готов.

Ставлю на водяную баню и растапливаю сливочное масло.

Круглую дощечку, на которую буду выкладывать готовые пироги, смазываю топленым маслом.

Достаю первый готовый пирог и снимаю его на подставку.

Кстати, пироги не пристают к сковороде. Поэтому, наклоняю её и пирог съезжает в нужное место.

Хорошенько смазываю верх и бока пирога растопленным сливочным маслом.

Быстренько собираю третий пирог.

Второй поднимаю на верхний ярус в духовке, а третий ставлю вниз.

Осталось слегка подождать, достать сначала испекшийся второй пирог.

Уложить поверх первого и смазать маслом.

Третий пирог укладываю сверху, смазываю маслом.

Осталось немного подождать, чтобы слегка остыли, улеглись...

И можно нарезать.

Сразу все три!